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搁架式冻结装置是早期的接触冻结设备，它利用冷库内，排列紧凑的盘管作为货架，冷盐水或制冷剂在管内循环，被!冷却的食品直接放在盘管上。后来研制成板管式冻结装置，冻结表面就整齐多了。目前接触冻结设备采用一组两面平滑。的卧式板管蒸发器，用专用垫圈调整两板问的距离，包装好的食品放在两板之间，用电氧操纵液压活塞挤压俩板间包装好的食品，保证板构两面都和包装食品紧密接触 以加抉热量传递。
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商业所说的速冻，就是冻结速度快，商品不因冻结导致食品的质量发生重大变化。某有关方面权威人士把速冻定义为：“必须在30分钟或更短时同内通过最大冰晶生成区域(通常在0～-5℃的温度范围)，也就是必须形成冰晶而硬化。这样的速度可以保证冰晶颗粒细小和细胞膜的稳定。”
